对于这类毒菇的有毒成分以及中毒过程的来
龙去脉,科学家们正在继续探索,目前还没有解开。
最后一类是溶血型中毒类型。这一类的毒蘑说来也怪,有的人吃了会又
吐又泻,而有的人则安然无恙,那又是为什么呢?原来,这类毒蘑的毒素很
不稳定,随着人们食用加工方法不同,毒性成分就会不同程度地分解或挥发
掉。有的要是煮着吃或炒着吃,便不会有毒;而要是生吃或在汤里喝下去,
则就可能会中毒生病甚至死亡。
食用菌王国是我们人类重要的一个“粮仓”,虽然毒蘑菇在其中为数极
少,但它们对我们人类的危害不容忽视。只要我们坚持科学的方法,并掌握
一定的科学知识,就可以挫败这些“害群之马”的危险进攻,防患于未然,
而且还可以将它们加以改造,更好地为人类服务。
泡菜坛中的乳酸菌
乳酸菌是一种可以改善食品风味的微生物,酸泡菜、酸黄瓜、酸奶等食
品的制作就是由它们来加工的。
制作泡菜时,先要把蔬菜洗干净,放入缸内或坛内,再浇上盐卤并盖上
盖,尽量不要让空气进去,因为乳酸杆菌是一种厌氧菌,在有氧的环境中很
难生活。乳酸杆菌能将蔬菜中的一部分碳水化合物分解成乳酸。乳酸有一种
很好吃的酸味,酸泡菜中的酸味主要是由乳酸引起的。乳酸杆菌在发酵过程
中也能产生一些挥发性醇类和酯类物质,它们又使酸泡菜有一种别致的香
味。
利用微生物来改良动植物制作的食品,不仅使食品容易消化,维生素含
量增加,外观和味道都比原来的食品好,而且还有一定的防腐作用,使食品
更加便于存放。
发酵之母——酵母菌
松软可口的馒头、香喷喷的面包、醇香提神的酒,制作过程中都少不了
酵母菌的帮助。假如你消化不良,食欲不振,医生会给你开些酵母片,帮助
你的胃进行消化。
酵母菌的本领非凡,它们可以把果汁或麦芽汁中的糖类在缺氧条件下,
分解成酒精和二氧化碳,使粮食或糖变成酒。它们能使面粉中游离的糖发酵、
产生二氧化碳气体,在蒸烤过程中,二氧化碳受热膨胀,于是馒头或面包就
变得松软可口,所以人们称酵母菌为“发酵之母”。
酵母菌浑身是“宝”,它们的菌体中含有一半以上的蛋白质,而且酵母
菌还含有多种维生素、矿物质和核酸等。家禽、家畜吃了用酵母菌发酵的饲
料,不但肉长得快,而且抗病力和成活率都会提高。
制醋巧手——醋酸杆菌
醋是人们生活中不可缺少的调味品。烧鱼时放一点醋,可以除去腥味;
有些凉拌菜加醋后不但能杀菌,味道会更加鲜,增进食欲、帮助消化。利用
微生物造醋我国从古代就有记载,《齐民要术》中就记载了 30 多种不同的做
醋方法。镇江香醋、山西陈醋,都是驰名中外的佳品。
醋是由醋酸杆菌发酵产生的。生产醋的酿造过程和酒基本相似,这种细
菌能将酒进一步氧化成醋酸。造酒时如果条件掌握不好,醋酸杆菌就会将美
酒变成醋酸。所以,酿酒师傅总是把酒桶盖的严严实实,不让醋酸杆菌混入
酒桶。
醋酸的酸味很强烈,家庭用的食醋中只含有 3~6%的醋酸。在发酵过程
中,细菌还能产生一些诸如乙酸乙醋一类的产物,使醋有好闻的香气。
利用醋酸杆菌对水果进行发酵还能制造出易贮藏,又好吃的甜食果脯。
水底气源——甲烷菌
在泥泞的沼泽或水草茂密的池塘里,生活着无数爱“吹”气泡的微生物,
名叫甲烷菌。
甲烷菌是一种厌氧的微生物,在极度缺氧的沼泽和水塘底部,甲烷菌可
轻松愉快地生活。它们的食性很杂,杂草、树叶、桔杆,动物粪尿乃至垃圾
都被它们认为是美味佳肴,在吃食的同时,甲烷菌会放出一种名叫沼气的气
体。
沼气是一种混合气体,这种气体的主要成分是甲烷,甲烷是一种可以燃
烧的气体,它的蓝色火焰可以达 1400c的高温。另外还有氢气、一氧化碳、
二氧化碳等。沼气是廉价的能源,用于点灯做饭,既清洁又方便;是一种理
想的气体燃料。
现在世界上多数国家都面临能源紧缺的问题,而甲烷菌的特殊功用为人
们带来了新的希望。国外有许多工厂使用沼气做燃料开动机器,我国也有不
少地方兴建了沼气池,制取了沼气用来代替电和煤炭,发挥了很大的作用。
沼气池中甲烷菌食过的残渣,含有氮、磷、钾等庄稼地里的上等肥料,
肥效比一般农家肥还高。所以利用甲烷菌制取沼气,开辟新的能源、肥源,
使用前景将十分广阔。
去污能手——蛋白酶
衣服上的汗迹、油滴、血迹主要是蛋白质、脂肪粘在纤维上,很难洗去,
如果用加酶洗衣粉来洗,这些污渍就会很快除去。这种洗衣粉的奥妙就在于
它含有一种叫做蛋白酶的物质。
蛋白酶是至今发现的二千多种酶的一种,它是具有非凡功能的生物催化
剂,蛋白酶的专长是能够水解蛋白质,且速度和效率极高。
现在人们多利用微生物来生产蛋白酶,如放线菌、细菌和霉菌在生长繁
殖和新陈代谢中都能产生蛋白酶。
蛋白酶不仅在家庭洗衣中是去污能手,在制革生产中的作用也是非凡
的,因为它能破坏毛囊使毛脱掉,比用灰碱法脱毛的皮革强度高,纹粒细,
绒毛紧密均匀,而且工序周期短,成本低,用后的废水还可以肥田。同时还
改变了灰碱法制革污染环境的弊端。此外,蛋白酶还可作为药品来治疗消化
系统的疾病,能有效地治疗胃疼、食欲不振、腹泻。目前,人们对蛋白酶的
使用更为广泛,在许多行业中,蛋白酶都表现出卓绝的才干。
大肠杆菌的神功
大肠杆菌是单细胞微生物,寄生在人和动物的肠道中。由于它分布广泛,
繁殖迅速, 每 25 分钟就繁殖一代,因而大肠杆菌就成了在基因工程中常用
的一种微生物,并在基因工程中显示了神奇的功能,被人们誉为制造生物新
品种的“细菌工厂”。
1960 年,瑞士科学家观察到大肠杆菌内有一种限制性的核酸内切酶,后
来被美国科学家进一步证实并应用于遗传学的研究。结果表明,大肠杆菌的
限制性核酸内切酶可以成为切割 dna 分子的一把锐利的“剪刀”。
1973 年,美国科学家把大肠杆菌的两个不同的 dna 分子重新组合在一
起,然后把这个组合的 dna 引进大肠杆菌中,结果重组的 dna 表现出了双亲
的遗传特性。次年,科恩等人又成功地将金黄色葡萄球菌的 dna 和大肠杆菌
的 dna 重组在一起。接着,他们又将高等动物青蛙的 dna 与大肠杆菌的 dna
重组在一起。这些试验的成功,表明各种生物在亿万年间所形成的种类之间
的天然屏障,开始在微小的大肠杆菌面前崩溃了。人类向合成生命的自由王
国迈进了一大步。
大肠杆菌在人工合成基因方面也担当着重要角色。1977 年 11 月,美国
一些著名科学家合作,首次用人工合成基因移植到大肠杆菌内,使大肠杆菌
分泌出了极为珍贵的人脑激素——生长素的抑制素(简称 ss)。这是基因工
程取得的第一项引起世界轰动的重大成果。此后不久,美国另一研究组织宣
布,他们把人工合成的人体胰岛素基因转移到大肠杆菌内,也获得成功,并
且生产出少量的胰岛素。这是大肠杆菌为基因工程创造的又一奇迹。现在科
学家已经使用基因工程技术,通过大肠杆菌来制造人的生长激素(hgh)、干
扰素、尿激酶和镇痛化学物质β—内腓酞等。
最近,遗传学家又把大肠杆菌分解的半乳糖基因切割下来,装在一种噬
菌体上,放进病人的纤维细胞中,借大肠杆菌的基因来治疗半乳糖血症(一
种先天性的代谢缺陷症)获得成功,从而使临床上采用基因疗法来根治遗传
病的设想正在成为现实。预计应用基因工程技术来产生阻止癌细胞繁殖的基
因,以便彻底根治癌症的设想,在不久的将来一定能够实现。
细菌仿制人脑激素
既然遗传密码的载体是由物质构成的,那末能不能像塑料和化学合成纤
维那样,对遗传密码也进行人工合成呢?比诗人更富于幻想的遗传工程师,
开始了这场伟大的进军! 1977 年底,美国一些遗传工程师们,采用化学方
法合成了一个人脑激素的基因,并且把它引入大肠杆菌,创造出一种会产生
人脑激素的细菌,这就为工业化生产人脑激素开辟了道路。
人脑激素(生长激素释放的抑制因子)原来是由大脑分泌出的一种激素,
它对人体生长激素、胰岛素、高血糖素和促胃激素等多种重要激素的分泌,
都起着调节作用。在医学上,它对肢端肥大症、急性胰腺炎、糖尿病和胃肠
溃疡等都有良好的疗效。
美国科学家吉耶曼和沙利,曾经为这项研究工作辛勤劳动了二十几年。
到 1973 年才从实验中得知:人脑激素是一种多肽分子,由 14 个氨基酸构成。
遗传工程师们先查了密码字典,把人脑激素中 14 个氨基酸的顺序,翻译成
dna 的核苷酸顺序。